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叶底是茶叶审评中最为稳定的评茶因子，具体到熟茶，更为关键。因为熟茶经过了渥堆发酵，这一变化最简单直观的表现就是叶底，甚至其他四大因子都可以由叶底推断出来。
叶底分析法主要从四个维度着手：
均匀度：
主要包括叶底的色泽、条索、整碎、净度等等，主要透露两个重要的信息：原料品质和发酵水平高低，在白瓷盘下平铺开，自然光观察，忌用强光；
叶底色泽、条索、整碎、净度比较一致，说明原料的均匀性好，发酵同步转化，这类型叶底的熟茶香气和滋味较纯，异杂气息偏少；
而叶底色泽等等不一致且花杂，或是原料均匀性差、混杂，或是发酵没有同步转化，或者二者皆有，有如此特征的熟茶香气不纯，有异杂气，滋味割裂且不醇，苦涩酸甜碳化味，什么样的味道都有；
鲜活度：
可判断熟茶的后转化空间和用料等级的高低，品质的好坏，自然光下观察，可用手指轻触。#p#分页标题#e#
叶底肥壮，润泽，轻触有弹性，嫩度高，说明熟茶的后转化空间大，原料等级高且内质丰富；叶底单薄、枯暗、没有弹性且较粗老，甚至碳化，说明熟茶后转化空间小很可能已经转化完毕，用料粗老且内质寡淡，发酵过度；
注意要区别对待内含物转化殆尽的老熟茶并非鲜活度不好，是活到头了！
香气持久度：
叶底同样可以热闻、温闻、冷闻，最后铺开叶底放冷了再闻，审评的时候闻的就是叶底的香气，不过是在审评杯里面闻嗅，而不是闻茶汤，闻审评杯更为准确，我们这里说的叶底香是铺开放冷了再闻；
芳香物质为易挥发油，温度越高逸发速率越快，香气越高，反之温度越低则香气越低，但如果冷闻还可以闻到香气的话，说明这样的香气不仅高扬而且持久性好，这方面中老期熟茶尤为突出，新熟茶较差；
成熟度：
判断成熟度最重要的因子就是叶底，而且还是用清水洗上三次以后的叶底，洗完后平铺在白瓷盘里，自然光下观察；#p#分页标题#e#
1、叶底褐红较为显青，或泛青、泛黄，发酵太轻，花杂，推断滋味苦涩酸且有苦底，香气显青气，花果香，糖香，成熟度7成以下；
2、叶底褐红稍显青，主体红中带褐稍显青叶，推断滋味醇正稍显苦涩，香气糖香带青味，成熟度7成，轻发酵；
3、叶底褐红，主体红中带褐，推断滋味醇和略微苦涩，香气糖香、甜香，成熟度8成，适度发酵；
4、叶底红褐，主体褐中带红，有较多碳化叶，推断滋味醇和，香气焦糖香，焦甜香，焦香，成熟度9成，重发酵。
（责任编辑：网络） |
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发表于 2020-7-29 00:00:00
