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茶叶里甘甜的滋味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的，“甜味物质”是茶叶里具有甜味感的物质的总称，茶叶中含有不同的甜味物质，对茶的苦味和涩味有掩盖和协调作用。茶叶的甜味物质有三类：
1、茶多糖是一种酸性糖蛋白，是由茶叶中糖类、果胶、蛋白质等组成的一类复合物，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，约占茶叶干物质的20%。茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖等组成。是茶叶治疗糖尿病时的主要药理成分。 2、带有甜味的游离态氨基酸，比如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等。
3、茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物的香豆素的异构化合物等。一般来说， 春茶和秋茶中甜味物质的含量较高，相比于夏茶，它们的滋味要更加的甘醇、少苦涩。 茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽头以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。所以，其它因素一定的情况下，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味会比较明显，最具代表性就是普洱茶的“老黄片”。
最早的关于黄片的说法是老茶树上的老叶子，长老了颜色会泛黄，就称其为“黄片”或者“老黄片”我们现在统称的“黄片”，大多是指采摘茶菁的芽叶中，包含三叶及以上的大叶、老叶（一般不会超过五叶）。
这些叶子由于叶质含水量相对较少，叶片相对疏松、粗大，杀青时较易失水变黄，且揉捻时又不宜成条，而被作为“黄片”拣剔出来，以保证茶叶的卖相和观感。由此可见，“黄片”事实上就是相对粗老且揉捻不成条的叶片。
黄片的品质和所选原料茶菁的品质是一致的，只是因外形不佳而被拣出，但并不意味着品质不好。相反，老黄片由于叶片组织厚实，反以甘甜醇厚的滋味和持久耐泡见长。 茶叶原料愈粗老，茶多糖含量愈高。等级低的茶叶中茶多糖的含量高于等级高的茶叶。“老黄片”由于茶多糖含量高，所以，滋味比较甜醇，又由于咖啡碱、茶多酚等含量相对嫩芽嫩叶较少，所以，少苦少涩，滋味温和。
一些既源于名山又来自古树的“黄片”，本身原料的出身非常“高贵”，由于是被“拣剔”出来的“副产品”，价格常常会比“主产品”便宜很多倍，所以，喝起来非常划算（比如：倚邦黄片、昔归黄片、冰岛黄片）。
因为，这种高品质的“黄片”，其滋味在保留了大部分“主产品”风格的同时，滋味更加的甜滑柔醇，不苦不涩，有着另一番老成持重的淡然姿态：性情和气，态度温和，不温不火，独具韵味，颇得很多茶友的喜欢。
粗老原料制成的普洱茶也是有其自身优点的。所以有些茶友不必过分追捧或贬低某一类或者某一原料的茶，它们都有各自的优劣势，适合自己的才是最好的。（文章编辑:溯岳茶坊）
（责任编辑：网络） |
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发表于 2020-8-10 00:00:00
