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一、贮存过程中水分的变化
在普洱茶贮存过程中，茶叶含水率的变化大小事关其品质的变化快慢。从图1可看出，在2年期内，茶叶含水率的变化随着贮藏时间的延长，茶叶水分随之平稳增加，总的变化规律为：干仓茶的水分增幅低于湿仓茶，2年期的干仓茶水分增幅26％左右，而湿仓茶增幅约达64％。
二、贮存陈化过程中茶多酚的变化
茶多酚是红、绿茶中的重要物质，也是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性，在普洱茶中与品质的相关系数为0．875，多酚类物质在普洱茶的渥堆发酵过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，产生大量的水溶性氧化产物，致使发酵普洱茶中的茶多酚较原料减少50％—70％。茶多酚在普洱茶的贮存过程中的变化如何呢?从图2可以看出，生普洱茶（晒青茶及其蒸压而成的紧压茶）和经渥堆发酵的熟普洱茶在贮藏过程中的茶多酚含量均呈减少趋势；其中以生普洱茶贮存于湿仓中的变化最大，生散茶（晒青茶）、生饼茶（晒青茶蒸压而成的普洱青饼）的茶多酚分别由贮存前的29．88％、28．99％降至2年期的16．94％和15．61％，降幅分别达43．31％、46．15％，基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平；而干仓中的生散茶、生饼茶的茶多酚氧化降解要缓慢的多，干仓贮存2年期还分别含有27．66％和26．89％的茶多酚含量，降幅仅为7．43％、7．24％。渥堆发酵的普洱茶（熟普洱茶）在贮存过程中其茶多酚的氧化降解较生普洱茶又要缓慢，分别由贮存前的l1．80％（熟散茶）、12．42％（熟饼茶）降至2年期的11．48％（干仓熟散茶）、11．18％（干仓熟饼茶）、11．26％（湿仓熟散茶）和10．40％（湿仓熟饼茶），降幅分别是2．71％、9．98％、4．58％、16．26％；从中得出，贮存环境因素（温度、湿度）对熟普洱茶的茶多酚影响也如生普洱茶的一样，湿仓较干仓更能促进普洱茶多酚类的氧化降解。
（责任编辑：网络） |
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发表于 2020-8-11 00:00:00
