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普洱茶吧网资讯：简简单单的一个晒青烘青之辨，竟能够在后来“涌现”出海量的深刻思考，这种讨论的不断升级与深入，将对茶学与茶产业研究产生难以估量的影响，而这种影响至今还在延续与发展。（或许多少年后回望，会发现有很多东西的改变甚至颠覆竟然源于此处）
普洱茶的原料配方比例，在计划经济时期，基本上没有大的变动。云南省茶叶公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。
20世纪80年代初期在广交会上，我将样品分发给客商。香港地区茶商一般不会当即下定单，总是先将茶样带回旅店品评，过一两天再来答复。我一直纳闷，各茶号分厂分地，原料等级历年不变，每年卖的又都是新茶，还有什么品头。问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等，他们说茶号级别是一个，但批次间茶底不一样。普洱茶原料，苦涩为首选，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我带着疑问到茶厂调查了解。我不问厂长，直接到车间找工人。
事情是这样的，1964年茶叶内销较紧，在红茶产区安排改制部分烘青茶，收购价格、等级与小叶种青茶同级同价，即五级十等价。1979年烘青毛茶，改为三级六等，即一级一、二等，二级三、四等，三级五、六等。七等以下不再生产，以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青毛茶，收购价格亦按晒青毛茶同等同价。烘青毛茶的中准价定在二级四等，标准样设在二、四、六三个等样。曲靖、昭通两个地区生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等。标准级定在三级六等。事实上，烘青毛茶的收购价约高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶，1987年的价格是每担137元，同级的烘青毛茶却是每担146元，高出9元；1988年的价格是每担149元，同级的烘青毛茶却是每担161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇绿茶，市场上只有四个品种，即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974～1975年间，春蕊销价每担380元，滇绿一级销价每担400元。从成本核算看，厂家不会把级内烘青茶拼入晒青茶类。
晒青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，自然就进了各类紧压茶。加工滇绿系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，厂家会违反省公司不得使用烘青茶为普洱茶原料的规定，加工中悄悄拼入普洱茶类。在计划经济时期，这种情况时有发生。过去中国香港、澳门地区和内地交流不多，茶商发觉茶味有异，但并不知道内地加工工艺变化的详情。鲜叶经过高温杀青，破坏了酶的活化，但多酚类化合物并未消失，变化仍在进行，只是氧化的途径有所改变，主要是在湿热作用下发生非酶促性的自动氧化。
湖南农学院专家测定，鲜叶的多酚类化合物含量为15.24％，杀青叶仍有14.5l％。烘青与晒青的惟一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用六七分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活。温暖柔和的阳光，为多酚类化合物的转化发展保留和模拟了细胞体内的环境。黑茶与普洱茶不同，没有完成绿茶规定的全套动作，故而人们没有关注晒青、烘青和炒青毛茶中多酚类化合物的变化情况。无怪乎茶客中一直有一个古老的传说——普洱茶是有生命的茶。
交易会上，懂行的茶商会反复要求按抽样的批次发货。合同数量5吨、10吨或20吨，一般是整数，而批次数量往往不是整数，发货时不得不拼入其他批次。一旦遇到夹有烘青片末的批次，下届交易会肯定会有抱怨。
20世纪80年代初，我带到交易会上的一个样，几家茶商看了都不要。散会回昆，箱子总是腾来装海外工业品，故而把那几扎茶送了一个昆明到香港定居的熟人。前几天他带回两片茶给我。二十多年了，应该是个好茶，但品饮下来，苦味凝结，顽固不化。因是烘青细末拼入，外形色泽看不出个所以然。为准确表述这篇文章，我打电话给原昆明茶厂副厂长，让他将省公司90年代初调往深圳一直卖不出去的一批烘青茶G901的样品送给我。普洱茶的色泽要求褐红，多年后的烘青茶由墨绿色变成了暗黑色，乍看近似红茶。烘青茶陈旧后出现的苦，不同于晒青茶的苦，在口中一苦到底，不转不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。晒青在绿茶阶段的苦，醇化过后终会回甘，并随着岁月的推移，在陈化褐变过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时，陈年普洱茶会冲出一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津，反倒喉干舌燥。世上的事也真绝，烘青、炒青茶新上市时，汤青味甜香高，不苦涩；晒青茶新时，既苦又涩。存放陈旧后，事物都走到了自己的反面。陈旧烘青茶不但苦不堪言，而且涩显舌苔，燥扰喉管。烘干机的火，竟然能够在茶体中一直保留下来。
（责任编辑：网络） |
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发表于 2020-8-13 00:00:00
