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腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配。更有很多家庭，每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。
但近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。
不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？
1 吃腌菜真的会致癌？
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。
此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。
因此，很难笼统地说吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。
2 腌菜一点营养价值都没有？
当然不是。
实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。
但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，加之含盐量过高，不建议长期食用。
3 哪些人不建议吃腌菜？
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
4.老年人、孕妇及儿童等
4 如何健康吃腌菜？
减少吃腌菜的频率
虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。
选择正规厂家生产的合格产品
选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议食用。
用腌菜替代部分烹调用盐
食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。
自制腌菜一定要腌够时间
北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
注意食用及存放方法
食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。
存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。
总而言之
腌菜虽然酸辣爽口
各具风味
但其含盐量过高是不争的事实
长期食用会带来健康风险
不管其是否致癌
都应减少食用频率和食用量
来源 / 科普中国
编辑 / 孙超慧
（责任编辑：网络） |
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发表于 2020-8-28 00:00:00
