普洱茶中茶色素的变化

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普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。



    茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。



    （1）普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少；



    （2）贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化，呈现：



    生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势，分别由贮存前期的7.47%（干仓生普洱散茶）和7.22%（干仓生普洱饼茶）增至2年期的7.73%、7.77%;而在湿仓中，不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶红素含量均大幅下降，2年期时降幅分别达35.55%（湿仓生普洱散茶）、47.40%（湿仓生普洱饼茶）、65.96%（湿仓熟普洱散茶）和38.71%（湿仓熟普洱饼茶）。



    （3）普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶（含熟散茶和熟饼茶）在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚，



    分别由贮存前期的4.86%（生普洱散茶）、4.46%（生普洱饼茶）增至2年期时的10.49%（湿仓生普洱散茶）、8.62%（湿仓生普洱饼茶），增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。

（责任编辑：网络）