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淀粉是植物存贮于根茎或者果实中的一种物质，葡萄糖分子聚合面成，呈水溶性。一般我们称之为芡粉！一般我们常见的比如小麦淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉，豌豆淀粉等等都称之为淀粉！
简单来说：生粉就是淀粉家族里面的一个小分支，一般单指我们常见的玉米淀粉和土豆淀粉两种。还有小部分有添加豌豆淀粉在里面，不过价格更高！而我们在市场上见到的生粉90%以上都是土豆和玉米淀粉这两种！
之所以会这样区分开，是因为在餐饮中生粉主要作为芡粉使用！因为不同的淀粉特性各不相同，生粉是适用范围最广的，它在餐饮中主要起到以下作用！
第一：勾芡！
勾芡一般是我们炒菜快出锅的时候，下入水淀粉！使菜汁变得更加浓稠，味汁能很好的附着于菜肴上面，这样能使菜肴更好好看，味道更佳！
第二：上浆！
一般我们浆肉的时候最后会加入淀粉/生粉，使淀粉溶化后均匀的附着于食物表面，当经过油炸或者入煮开的锅中时，食物表面会迅速凝固，锁住食物中的水分，使食物中的营养和水分不流失。吃起来口感更加嫩滑！如常见的浆肉片，水煮滑肉等等。
第三：挂糊！
挂糊一般是指在食物表面裹上一层淀粉糊，主要用于油炸。裹上一层淀粉层后下入油锅，炸至外表酥脆，内里嫩滑！我们常见的有全蛋糊，脆皮糊，纯水淀粉糊等等。比如糖醋里脊，比如炸酥肉，比如脆皮鸡柳等等！
第四：作干粉使用！
拍粉到食物表层，吸收水分的同时形成一层淀粉保护层！其实这也是变相的一种挂糊！比如我们在炸玉米烙的时候就是这种用法，比如脆皮鱼也是这种操作方法，在腌制好的鱼表面撒上一层淀粉，吸干水分的同时形成挂糊的效果~经过最后高油温的炸制，表皮酥脆！
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（责任编辑：网络） |
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发表于 2020-10-27 00:00:00
