普洱茶的陈化到底是怎么回事？

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普洱茶被广泛地认为是会越存越佳，越陈越香的。因而仓储就成了普洱茶一个既值得研究，又令人困扰的课题。那普洱茶的陈化到底是怎么回事？普洱茶究竟应该如何存？这基本还是个处在迷雾和争论中的话题。

首先，普洱茶陈化的生物化学机理尚存在较多盲点。其次，不同环境存储下的茶品口感究竟谁优谁劣同样存在广泛争论。

就此，根据一些文献，以及一些专家学者论及普洱存诸的文章和体会，包括各类茶陈化过程（在很多茶类中属于劣变）的研究；也和一些茶友交流过不同仓储的口感；还在自己家中尽可能的用各种方法改变环境做了一些试验。总结归纳之后，个人认为：水份是陈化的命脉。茶叶太湿发霉，太干发燥。湿度适中，口感最佳。



关于陈化的机理 ，按照目前茶学界的研究，普洱生茶的『后发酵』里主要有三种作用。一、微生物的代谢；二、酶促氧化反应；三、非酶褐变反应。
一、微生物的代谢

第一种反应在某种程度上说可以说就是发霉。熟茶的工艺以此类反应为主导。同时，那些长过毛的湿仓茶也基本属于同类。干净存储的陈茶不存在大量细菌霉菌滋生的情况，因而不可能以这种作用为主导。


二、酶促氧化反应

这种就是类似于红茶发酵的核心反应。但是，陈年普洱茶的口感风貌和红茶有很大区别，因而也不可能以这种反应为主导。如何才能算是陈年普洱，业界说法不一。

第一：讲年代，其根据就是看普洱茶的包装标识。

第二：讲来源，消费者仅仅注重所得普洱茶的包装印刷的厂家或由某“名人”所藏。

第三：讲价格，把价格高的视为“珍品”。

第四：讲陈旧，有霉、有尘的为陈年普洱茶。

第五：讲口感，把冲泡三、四道后，茶汤滋味感觉甜和无刺激视为老茶、好茶。

第六：讲特征，把具有某些典型特征的普洱茶视为陈年老普洱茶。如把有樟香的普洱茶视为30年的普洱茶。有藕香的普洱茶则视为20多年的普洱茶。



另一种则是按时间来分，比较通行的分法是：古茶100年左右，如当年清宫贡茶遗留；号级茶为50、60年以上（各老茶号生产的时间长短不一），但都于1949年前后统统烟消云散；印级茶以1952年佛海茶厂恢复生产以来的各色茶品为标杆。这种分法有一定道理，但由于这些茶除了古茶之外，其他大都在储藏过程中基本上都有入仓处理的历史，地点又基本集中在亚热带高温高湿地区的港台范围，所以对以后全国甚至全世界范围内普洱茶存放成老茶的口感风格没有太大的参考价值。

所以真正未来的老茶是什么，存在不同的地方肯定有不同的风格，但“越陈越香”的基本品质是不会变的，具体各地的怎样，有待于天南海北的爱茶者自己的实践来验证——



而现在通行的则是5年陈期以上即可明目张胆的打老茶招牌了。
三、非酶褐变反应

就是有机物『陈化』的基本反应。这种反应主要为茶叶内部的各种物质自发的氧化还原，聚合分解。其反应速度极慢。各种茶叶的陈化都以此类反应为主导。普洱茶的越陈越香并非例外。这也解释了何以陈茶动辄就要以数十年为代价。费神费力留给儿孙辈享受的道理。



如何控制第一种反应，也就是避免茶叶生霉呢？原因在水份。就象霉雨季节外界湿度过高影响居室环境家中也会生霉一样的情况。茶学界对各类茶仓储的研究后得出比较一致的结论是：环境相对湿度超过80%，温度在10~35摄氏度之间时，霉菌就会开始生长繁殖。在这种环境下放入干茶，茶叶会迅速吸水，一旦茶叶的含水量上升至12%，霉菌就会快速大量滋生。

如何抑制第二种酶促氧化，不让普洱茶变成红茶呢？原因还是水份。根据食品化学研究试验表明，当食品中的水份活度在0.25~0.3之间时，酶促反应会被有效抑制。水份活动上升，酶促反应加剧。而水份活度继续上升时，酶促反应又会减缓。

如何促进第三种反应，也就是让茶叶的非酶褐变快速运行呢？仍然是水份。水是有机化学反应的载体。两种干物质很难发生化学反应，一起倒在水里溶解后就很容易反应了。通常，而当水份活度继续上升至0.6~0.7时，第三种反应，非酶褐变达到峰值。再上升，微生物的大量繁殖（发霉）就要取代非酶褐变成为主导反应了。



所以，从理论上分析，普洱茶要想存得好喝，关键在于把湿度控制在不生霉而水份又尽可能高的水平上;水是生命之源还真的是源头。

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