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近日，有茶友报料，表示想知道新买的云南普洱茶生茶，闻起来有一股难闻的异味。泡开后，汤色正常，口感带有火焦的味道，不知道茶叶是否属于正常。
有茶友表示，云南普洱茶在制作的过程中经过杀青这一程序，有时温度过高，杀青程度不均匀，会致使部分茶叶炒焦;如果锅里过于干燥，茶叶也会烧焦，容易出现一些火焦味道。如果温度过低，就会出现很浓烈的茶青味。
专家表示，茶叶在杀青的过程中很难控制温度，而且杀制茶叶的数量较多，工人为了能确保一批茶能顺利出产，一般只能杀青到“接近的程度”.新制的云南普洱茶，难免会有的青味或火焦味，建议新茶先放下来保存陈化半年或更长时间再品饮。
下面，为大家列举在茶叶中可能会出现的异味，仅供参考。
（一）青味
青味是自然界植物具有的原味。茶中带有青味的原因：
1、栽培管理时，氮肥过多，茶叶呈暗绿色，香气呈暗绿色，香气不足而味道淡薄，突出青味。
2、茶叶制作过程中，日光萎凋或搅拌不当以致发酵不足造成青味。
3、茶青在室内萎凋是室温过低，湿度太高，茶叶中走水不畅，以致发酵无法正常进行。
4、采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青，在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤，造成积水，制作出来的茶叶色泽暗黑而臭青味重。
（二）苦涩味
云南普洱茶茶叶的苦涩味来自生物碱中的咖啡碱，茶叶中所含的咖啡碱在冲泡茶汤时，约有80%溶解于水中。涩味则是茶叶中所含的多酚类化合物所造成。咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口，因此，发酵过程适当与否，是茶叶品质差异的最大变数。
茶青放置过多或过久，幼嫩茶青因搅拌不当致使发生不良发酵或者不正常发酵，茶叶色泽红变带苦涩，茶叶变青味及苦涩味的产生，关键在于日光萎凋及静置搅拌。因此，不论是在日光萎凋或室内静置阶段，搅拌动作需要特别注意，要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作，所谓“看青做茶”的道理就在这里。因时因地而制宜，是制造部分发酵茶的重要原则。
（三）闷味
云南普洱茶在鲜叶采摘后还未杀青的制作过程中，长时间没有摊凉开茶青让其提前产生了发酵过程，或是在揉捻过程中，叶片互相摩擦产生热量，堆积起来又会自动提高温度所以必须适时解块散热，应急时摊凉晒干才能香郁幽畅。否则，茶叶滋味将缺乏新鲜感，混浊不清而有闷味且色泽灰黄不具油光。
（四）焦味
茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味。部分发酵茶杀青的目的即是让酵素停止作用，水份急速蒸散，组织软化。如果茶青嫩采，水分较多，组织较薄，应以低温和较长的时间杀青;若是老采茶青，水份较少，组织较厚，杀青的温度要高，时间要短。
温度和时间运用不当就无法制造高品质的云南普洱茶茶叶来，温度过高、时间过长产生焦味;温度过低、时间不够，茶叶色泽灰黄不具油光，茶汤淡而无味或有腐木质味。
（五）淡味
云南普洱茶茶叶淡而无味，主要原因是其加工的茶叶原料不属于云南普洱茶的原料品种，或是茶青老采，萎凋消水过度或杀青、揉捻不当所致。依茶青的老、嫩进行搅拌和静趾是制造部分云南普洱茶后发酵茶类很重要的指导原则之一。
（六）烟味
云南普洱茶茶叶的烟味，主要是在杀青和阴雨天室内摊凉的这一环节中产生的。摊凉的目的不仅是减少水分的含量以保云南普洱茶茶叶的干燥度，同时也是为了保持好云南普洱茶茶叶原有的清香及其品质来。在室内摊凉云南普洱茶茶叶的过程中，由于传统杀青时炉灶中燃料所产生的烟火味，云南普洱茶茶叶吸入其溢出的烟味，或是制作过程环境中有其他烟味，都是云南普洱茶茶叶中烟味产生的原因，影响云南普洱茶茶叶美好的香味和云南普洱茶的传统味。
（七）陈味
云南普洱茶茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，呈现陈霉味而不是陈香味，云南普洱茶茶叶变质、变味就会失去了其独有的香味特性。
（八）酸味
部分云南普洱茶发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它进行后发酵，第二天进行再干燥。如果在后发酵阶段，由于初干茶叶的含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象。
（九）异味
云南普洱茶茶叶固有的滋味外，其它怪异的味道即称为异味。云南普洱茶茶叶吸湿、吸味的功能强，如果存放把当或包装不良，周围的各种气味就会被云南普洱茶茶叶吸收导致品质发生变异，令人难以接受。
（十）火味
云南普洱茶茶叶必须保持在含水量5%以下，才不致于变质、变味。所以。干燥是保持云南普洱茶茶叶品质的重要关键。由于云南普洱茶茶叶包含了梗和叶，茶梗水分叫多，组织较厚，水分不易散失，叶部组织则比较薄，水份较少。因此，干燥时，不宜一次进行，温度宜从低至高，缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶即带火味，带火味的云南普洱茶茶叶生硬不滑，入喉无回韵。
（责任编辑：网络） |
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发表于 2020-8-13 00:00:00
