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易武茶特质：“淡”，淡是一个特质，不含褒贬的感情色彩，当然更准确的描述应该是“醇和”，毕竟是云南茶，其内含成分不会太少，约为30%的茶多酚含量从数据上说明易武茶其实内质丰富。但是为何易武茶喝起来给人醇和的感觉呢？这是因为易武绿芽茶的品种特性，其黄酮类物质含量很高，而黄酮类物质具有调合黄酮醇、黄烷醇类物质苦涩的作用，于是就能表现出醇和的口感。
化学原理可能比较难懂，但是如果做个简单的实验可以帮助理解。桔子皮的黄酮含量就比较高，在泡比较寡涩的茶时加入一些桔子皮，其口感也相对会变得醇和。（没有桔子皮？那玫瑰花，绞股蓝也可以的。）
自从人类参与茶事活动以来，基本上所有的种茶制茶方法，都在追求茶滋味的柔和。如果有人生吃过茶叶的话，会发现那苦涩味比制成的干茶要强烈得多。
《茶经》中就有“出膏”之说，膏就是茶汁凝结物，为什么要出膏呢？降低其苦涩味呀。
到了宋代，制茶就愈发精细了，赵汝砺《北苑别录》中有这样一段被反复引用“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。”意思就是说，鲜叶刚用蒸青法杀青好时，被叫做茶黄，然后用水淋洗几次，放在一个沥水的容器里一压，像挤海绵一样挤掉多余的水分，然后又把这些去除掉过多水分的茶放到另一个同样能够沥水的容器中再用力一压，把茶汁也挤出来。
洗了几道，苦涩都跑了一半了，最后还那么一压，怕是也没什么味道了。为啥要这么搞？降低苦涩味呗！ 宋徽宗《大观茶论》也有“压黄”的记载，类似上述所说。
为何古人要这么制茶？我猜测因为那时的茶比现在更苦，现在我们喝到的茶是经过千百年人工选育的结果，而人们选育品种一般也会选择制作下来口感更醇和的品种。
如果有幸遇到古老的滇缅茶品种，可以尝试一下，那种苦涩或许能让你回味到唐朝。
明代沈德符撰《野获编补遗》载：“上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶以进”。一个全芽的茶其苦涩味必然也比一芽一二叶轻很多，为何以芽茶为上？还是因为它味道不苦涩呀。顺便一说，80年代云南省茶叶公司在昆明销售全芽头制成的“春蕊”“春芽”“春玉”“春尖”，也是因为味道相对清淡，受众面广呀。
有些遗老情怀的人口里总是回着前朝的甘，越来越不苦的茶在他们看来越来越不顺眼，于是说：喝茶就是喝苦味嘛，你要喝甜味干嘛不喝枣汁去呢？
然而人的天性就是喜爱甜味和醇和的，无论怎样强调苦味的好处也是这样。如果见过小孩子第一次喝苦味的茶的表情就会明白，那种丰富的面部变化，有力地打击了遗老的论调。
不但从品种挑选上，茶叶越来越醇和，加工上和品饮上也是这样，发酵茶的出现将苦涩味降到了极限，而加糖加奶的茶更是使得茶叶走遍了天下。
明朝期间，大量汉人迁到石屏，渐渐渗透到易武，这些做茶叶生意的汉人将汉人的一套成熟的茶业经验带到了这个地方。这里引入一段《失控》的原文：
“生物工程的源动因，就是希望充分控制有机体，以便对其进行改进。驯化的动植物，正是将技术逻辑应用于生命的范例。野生胡萝卜芳香的根，经由草本植物采集者一代代的精心选培，才最终成为菜园里甜美的胡萝卜；野生牛的乳房也是通过「非自然」的方式进行了选择性增大，以满足人类而不是小牛的需求。所以说，奶牛与胡萝卜跟蒸汽机与火药一样，都是人类的发明。只不过，奶牛和胡萝卜更能代表人类在未来所要发明的东西——生长出来而不是制造出来的产物。”
（责任编辑：网络） |
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发表于 2020-8-13 00:00:00
